Veel Frans, af en toe wat Zuid-Amerikaans en Aziatisch. Chef Bas Kloosterboer van café/restaurant Zurich zorgt er altijd voor dat zijn gerechten blijven verrassen door onverwachte toevoegingen of bereidingswijzen. Zo blijft het voor hemzelf ook leuk, zegt hij al roerend in verschillende pannen als ik aan zijn pas hang met camera, pen en papier. Ook op het bord van zijn favoriet ligt een wat ongebruikelijke combinatie van dorade en vijg, met daarnaast onder andere zoete aardappel en gedroogde ham.
Tekst en fotografie: Katja Brokke
Wie kent hem niet: de paddenstoel, midden op het Mercatorplein. Na de zoveelste transformatie van het plein, stond hij daar ineens. Rond en vooral erg rood. Met rare uitstulpingen uit het dak. Ik moet zeggen dat ik er nog steeds niet aan gewend ben, het heeft iets van een tijdelijke bouwkeet. Des te meer respect voor diegene die er binnen zo’n gezellige plek van heeft gemaakt.
Maar genoeg over het dak boven het hoofd van chef Bas Kloosterboer! Ik wil meer weten over het gerecht dat hij het liefst maakt. Als ik zie hoe hij constant alles in de gaten houdt tijdens het opruimen van de lunch en het voorbereiden op de avond, opper ik om hem te interviewen onder dat hij doorwerkt. ‘Vind je het heel erg?’, vraagt Bas verontschuldigend.
![Zurich small (17)]()
Je favoriet. Vertel.
‘Geroosterde doradefilet met geroosterde vijgen, vijgencompote en -jus. Daarbij zoete aardappelcrème en geroosterde boleten (paddenstoel, red.). Van de kontjes maken we weer een tapenade die we er ook bij serveren. Verder Beantriham, postelein en wat citroenolijfolie.’
Waarom favoriet?
‘Het is een combinatie waarin ik speel met verschillende smaken. Zout, zoet en vooral zuur, waardoor je weer minder zout hoeft te gebruiken. Het is geïnspireerd op het seizoen en Italiaanse smaken. De combinatie van vis en vijgen zie je inderdaad niet vaak, maar dorade kan het zoetige hebben en de vijgen zijn een beetje hartig gemaakt met kalfsjus en balsamicoazijn. Ik ben ook gek op de Beantriham van De Schelfer. Het is hét voorbeeld dat je gedroogde ham niet per se uit Italië hoeft te halen. Er zijn ook heel lekkere Nederlandse spullen te vinden.’
Zurich zit op het Mercatorplein, kan niet missen.
Katja Brokke woont sinds 2002 in De Baarsjes en is freelance journalist. Voor Ik Geef om de Jan Eef werkt ze momenteel aan de serie Chef's Favoriet.
The post Chef’s favoriet: Bas Kloosterboer, Zurich appeared first on Jan Eef.